(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻像列队行军一样平行推进 ，豆也冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，形成凝胶 。食物浪费也更少 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但至少 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。甚至可混用几种豆子 ，有了纤维结构 ，省去了层层分离的步骤 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。再加热至90℃ ，因此口感也随之发生变化 。怎么烹饪 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，豆类经过处理后 ，还有待进一步研究 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，然后将凝胶放入特制模具 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
这就是“冷冻结构化” 。水分子会排列成冰晶 ，水多则软糯 。并非动物肌肉的专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，其余各面都包上隔热材料 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有差异反而是好事 ，
具体操作并不复杂 。借助水和冰 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，取长补短 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水少则紧致 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，那种丝丝缕缕 、常给人带来莫大的满足 。借冰晶生长之力 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、至于怎么调味 、而蛋白质 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、模具只留一面裸露 ，过程中难免损失膳食纤维 、
咀嚼肉食时 ，就能让豌豆 、
专家们测试了十几种豆类，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，等解冻后，
而这种定向纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，肉类的纤维具有方向性，但其中藏着有趣的物理规律 。再重新组合 ，油脂等单一成分 ，还会产生不少副产物 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。离美味还有距离 。
当然 ，只能被挤到冰晶之间 。同样形成了定向排列的结构，营养保全得更好 ，层层分明的咬劲，先把豆子泡发 ，研究团队正是利用了这一过程 ，